Kulinaria, przepisy kulinarne, biblioteczka poradnika domowego

Przepis "krok po kroku"

Rosół wyborny

Dodał: Kulinaria 2011-05-06 14:57

Krok 1
Rosół można gotować z wołowiny lub cielęciny (w sklepie prośmy o kawałek z przednich części tuszy: łopatkę, szponder mostek), albo z drobiu - kury, kurczaka, indyka - a najlepiej z dwóch, trzech rodzajów mięs. Mogą to być udka, nogi, skrzydełka, szyje, także całe tuszki. Oprócz mięsa absolutnie niezbędne są warzywa (włoszczyzna) i przyprawy.

Do trzylitrowego garnka wrzucamy liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, po dwa ziarnka ziela angielskiego i jałowca, listek lub korzeń lubczyku. Mięso - około 80 dag - myjemy w zimnej wodzie, wkładamy do garnka i zalewamy 2 litrami zimnej wody. Wsypujemy płaską łyżeczkę soli (lepiej nie dosolić niż przesolić - nadmiar soli zabija delikatne smaki).

Stawiamy garnek na małym gazie, nakrywamy pokrywką, zostawiając małą szczelinę. Niech zawartość powoli dochodzi do wrzenia; powolne ogrzewanie ułatwia wyciekanie soków z mięsa, wzbogacających wywar. Mięso wprawdzie traci soczystość, ale nadal doskonale nadaje się na farsz do naleśników, pierogów i zapiekanek.

Krok 2
Teraz możemy spokojnie zająć się włoszczyzną. Bierzemy 2-3 marchewki, por, cebulę, dużą pietruszkę, pół selera, ćwiartkę kapusty, najlepiej włoskiej, ale może być także biała lub pekińska. Dokładnie myjemy jarzyny, obieramy je i wkładamy do miseczki.

Kiedy woda zaczyna mrugać, zdejmujemy pokrywkę z garnka. Bywa, że kawał mięsa odkształca się, wybrzusza i wystaje ponad powierzchnię wody, na której zebrała się tzw. szumowina. Zbieramy ją łyżką cedzakową, a przy okazji wpychamy niesforny kawałek mięsa pod wodę. Gotujemy około 15 minut, jeśli to drób, lub dwa razy dłużej, jeśli to wołowina, po czym dodajemy warzywa twarde: marchew, pietruszkę, seler. Rosół na chwilę może przestać się gotować, ale nie zwiększamy gazu! Przykrywamy znów garnek, gotujemy dalsze 15 minut (drób) albo 30 minut (wołowinę). Teraz dodajemy warzywa szybko mięknące: cebulę, kapustę, por, ewentualnie ząbek czosnku, jeśli lubimy. Ząbek czosnku nacinamy, bo ułatwia to wypłukanie substancji zapachowych, a cebulę - naciętą w kilku miejscach - przed włożeniem do garnka lekko rumienimy nad gazem lub na gorącej blasze kuchni; rosół będzie miał wtedy intensywniejszą barwę.

Krok 3
Rosół możemy uznać za gotowy, gdy mięso będzie miękkie (tzn. łatwo odchodzi od kości). Pozostaje przecedzić go i nalać do wazy lub na talerze, w których wcześniej powinny się znaleźć: makaron albo ryż, kostka z kaszy manny lub uszka z mięsem, kilka plasterków marchewki, lub nawet po kawałeczku wszystkich warzyw. I oczywiście drobniutko pokrojona zielenina. Można też podać czysty rosół, czyli bulion, w filiżankach bulionówkach. Odpowiednim dodatkiem do bulionu będą paszteciki, krokiety, diablotki, groszek ptysiowy, a nawet zwykłe krakersy. Podając rosół, pamiętajmy o postawieniu na stole solniczki, pieprzniczki i buteleczki w przyprawą typu maggi.

Krok 4
Na koniec trzy ważne uwagi:

Wywar z mięsa zamrożonego bywa mętny.

Wywar może zmętnieć, jeśli zapomnimy o zasadzie "gotuj na wolnym ogniu".

Nie dolewamy zimnej wody do gotującego się wywaru. Jeśli zbyt dużo wody wyparuje, dolewamy wrzątku, najlepiej jednak na początku wlać do garnka troszkę więcej wody